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匿名用户

为什么河鲀有剧毒日本人还是超级爱吃? @河鲀

匿名用户 回复了问题 • 2015-03-06 14:11 • 0 人关注 • 1 个回复 • 1033 次浏览

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为了这个问题,我特地去吃了河豚!昨天去吃完今天还健在,可以来回答问题了。
和小伙伴选择了一家看起来比较有名的河豚连锁店。去吃的路上我们都感到无比的兴奋和紧张……
店外面的玻璃缸里养了几条很萌的河豚。也不知道吃完之后会不会少一条。

一进门店里气氛还挺高大上的。...

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为了这个问题,我特地去吃了河豚!昨天去吃完今天还健在,可以来回答问题了。
和小伙伴选择了一家看起来比较有名的河豚连锁店。去吃的路上我们都感到无比的兴奋和紧张……
店外面的玻璃缸里养了几条很萌的河豚。也不知道吃完之后会不会少一条。

一进门店里气氛还挺高大上的。服务员热情的接待了我们。菜单看起来很给力。左边写着的就是各个套餐的名字啦。我们要了最基本的“玄”套餐。玄就是这家料理店的名字。

这家店专门卖虎皮河豚,也就是门口看到的黑黑的小家伙啦。不过它的肉倒是很晶莹剔透,白白的。我们要的套餐除了最后的甜品,都是河豚做的哦。包括前菜,刺身,河豚锅,杂炊,甜品。

首先上来的是前菜。是河豚的皮,与醋和一些菜凉拌。不知道为什么,河豚每一道菜都是和醋搭配的。我想起日本人基本不吃河鱼,嫌有土腥味,会不会因为是河鱼所以用醋去味。于是问小伙伴,河豚是河里的鱼吗?我们想了想,觉得好像如果不是河里的就叫海豚了……

河豚皮口感和猪皮差不太多,更精致一些没有猪肉味。味道调的蛮好吃的。


紧接着上来的就是第二道刺身啦。刺身有两种做法,薄切和厚切。店员看我们没法决定,很体贴的建议说可以一个要薄切一个要厚切。

下图就是薄切。可能平时不太吃刺身的人会觉得很特别。不过吃惯了各种生鱼,觉得虽然好吃,但都差不多,并没有太特殊的口感。就是比较细腻柔滑的白身鱼刺身的味道。


我比较喜欢这个厚切刺身,是调过味道之后用和白菜放在一起的。也是略酸的。厚切刺身带有一部分皮,所以特别有弹性和嚼劲!!吃到这里,不禁感叹河豚的特别之处在于皮。因为它有两层皮,受到惊吓的时候要涨大,所以皮富含蛋白质而且弹性很好。我们还特地问了店员,它是突然吸进大量的水储存在两层皮之间来变大的。外面的一层皮主要是蛋白质,细嫩,里面的皮是含胶质比较多,口感较q。这个厚切因为是带肉的所以当然是里面的皮啦。

吃过刺身之后。店员端上来火锅用的纸锅。虽然以前在上海吃蟹黄豆腐见识过纸锅,可是在日本还是第一次看到这种做法。是用两层纸加厚做成的,并且里面有特殊涂层。据说可以一直煮一天都不会坏哦!

水烧开以后。主角来了。河豚锅!!!
河豚的各个部分分明别类的摆在盘子里,店员边帮我们下锅边说明是哪一部分。
这个时候我注意到有一块肉在不停的动……………………吓尿了!!
原来是河豚的腮。这个时候我才知道,这家的河豚都是现杀了上来的。由于生命力很强,上菜的时候腮仍然在一开一合。不禁感到对生命的崇敬而犹豫了拿着筷子的手。
但是这也就是说,这家店长是有河豚的料理资格的!顿时觉得好崇拜有木有!

在要下锅之前,店员会亲自用酱油和盐调味。给我们服务的店员是店长的二女儿,只有16岁的妹子。每次来下锅端菜都会和你聊两句。店长也会时不时过来打招呼,倒个水什么的。感觉是个很有传统风雅的店,店员店长和客人交流比较多。

把肉下到锅里之后,剩下的就是河豚的皮。外皮因为是蛋白质,所以煮太久就会化掉。吃的时候只要用筷子在水里涮10秒。内皮更厚实一些,但是为了获得更好的口感,只需夹着在水里划几下即可。(也就是日文的しゃぶしゃぶ,肉在沸水里停留也只有5-6秒)这两样都是自己吃的时候现下的。


河豚锅应该是河豚最好的吃法!虽然刺身也很美味,但是煮过的河豚肉质细嫩的特点就显现出来了,让人爱不释口。而在所有部位中,又属内皮最好吃。及其紧致有嚼头,要嚼好久~

漫长的锅结束之后,店员又拿来最后的主食,杂炊。这个之前在专栏里写过。"来碗拉面,点个饺子,再加一碗米饭。"ーー在日本吃饭的那些奇葩事儿 - 东京光芒 - 知乎专栏
是用汤底加上米饭加上打散的鸡蛋来做的。平时吃到的杂炊顶多使用煮过海带的だし汁(略带鲜味的水),不是很给力。但是用煮过河豚的汤底来做的杂炊。真!的!是!好!鲜!好!鲜!啊!!


值得一提的是,整个过程中店员的手法都及其优雅,细节注重的淋漓尽致。比如葱花都会放在杂炊的黄金比例的位置,看起来很美观。为你盛一碗杂炊,必定要小心再捞一撮葱花装饰在中间。甚至盛过杂炊的勺子,为了避免滴汤都要在纸锅的边上优雅的停一下再拿出来。所有动作不仅细致,更遵循一定的顺序和规矩,又熟练而一气呵成。光是看着也是一种享受。这也是日式料理中不可分割的一个部分吧。

最后的甜品是杏仁核桃冰淇淋。吃得太快了没闲暇照相了……
感觉在日本吃一次河豚并没有太多心理斗争或者需要严选细挑再怀着上战场的决心去的。可能因为在这个社会生活久了,自然知道这类食物处理都必定是小心谨慎,绝对安全的。来日本旅游的朋友可以考虑来吃一次,我个人觉得还是相当值得一尝的。

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补充:评论里有朋友提到,第一名的答案里说到河豚在杀后24-36小时最好吃,但这个答案却是现杀,觉得有点矛盾。在此特地补充详细的说明:
鱼和人和其他动物一样,身体里都有用来供给肌肉活动的ATP。死后这个ATP逐渐分解成另一种物质IMP,在这个过程中肌肉逐渐收缩,也就是逐渐变硬,达到完全硬直(肌肉收缩到极限)一段时间后,才会慢慢变软。
肉到底好不好吃,主要是看肉里面含有的ATP和IMP的量。ATP含的越多,肌肉越有弹性,也就是口感越好。而IMP含量越多,鲜味香味越重,也就是味道越好。但是对于ATP和IMP各含多少才算的上最好吃,每个料理人都有自己不同的理解。
从前的河豚料理店,会把河豚放置一段时间再提供给客人。因为长时间放置的河豚虽然肉质已经失去一定的弹性,但是IMP含量会达到顶峰,鲜味最高。
但是这种方法并不适用于大部分料理店。因为一般的店家是用的都是养殖的河豚(我去的店有野生河豚套餐,最便宜的8500日元一人。而且需要提前预约,估计是可能用了放置的方法来让肉熟成)。养殖鱼类不同于野生,由于使用人工饵食,肉味并不纯净,会有少许异味。虽然一般品尝不出来,但是会随着时间增长逐渐加重。
除了这个理由之外,也因为当代社会重视鲜度和外观,所以在生鱼料理界大多采用现杀现吃,甚至给客人看刚杀后还在动的鱼类的做法。在鱼类达到完全硬直状态之前,ATP还大量存留,IMP也相对生成较多,因此也被认为是比较好的食用时机。

看到@梁忱 的评论我突然想到,自己大多数时候也是对知乎上的答案没无太多思考就深信不疑。但轻信网络上的信息,有时候只能是一知半解甚至掌握错误的情况。很多事情实际体验之后才会发现真相。希望和所有知友共勉。

以上。http://www.zhihu.com/people/su-fei-17
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