为什么河鲀有剧毒日本人还是超级爱吃?

日本人喜欢吃河豚,河豚有毒,曾经毒死不少人。但其实,河豚看起来也是一个萌蠢的小动物,特别是它有一个本领是,遇到敌人的时候,就自己吹起,把自己胀大好几倍,吓退敌人。这个时候就更加呆萌可爱了。
吹胖的样子:

来看看它瘦下来的样子:

虽说河豚有毒,但日本人还是争先恐后地吃,是出了名的。
为什么日本人非得这么卯足了劲要杠上河豚呢?咳咳咳,让娜娜来带你们八卦一下吃河豚的曲折心路历程。

【日本人吃河豚的曲折历程】
最早日本在很久很久以前,平安时代就有记载河豚可以吃。后来到了近代,经常发生武士吃河豚中毒死亡的事件。所以当时政府还是很有头脑地,颁布了“不准吃河豚!!”的法令。一旦发现,要没收全部家产。
但是吃河豚却屡禁不止,不仅大家吃得很开心,还有诗人松尾芭蕉等还留下了脍炙人口的俳句。

后来到明治时代,政府实在受不了这些愚蠢的平民了,在报纸上大幅登载不准给老子吃河豚!!的宣言,而且还立法要逮捕拘留吃河豚的傻X。
本来嘛,这东西有毒,吃了容易中毒,还要没收家产,还拘留,你就不吃了嘛,对吧。但是故事发展有了标志性的转折点,就是1888年的时候,有一个著名的人大家都知道,伊藤博文,偶然吃了一次河豚。
这是转折性的一口啊!顿时伊藤博文觉得啊呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀呀!!好吃得俺要升天了啊啊啊啊啊!!然后首先在山口县解除了不准吃河豚的禁令。

为了纪念这历史性的一刻,在下关春帆楼前还有纪念伊藤博文吃纪念河豚的纪念碑:

后来日本的大学教授就开始研究河豚的毒性了,想这么好吃的东西,有没有办法解毒呢?于是特别认真地研究了各种河豚,并且将毒的强度,属性,解毒方法都科学地验证了一下。然后吃货们前赴后继以身试法终于依靠科学迎来了自己的春天,终于在1892年,从东京开始,各个地区都开始科学地吃起了河豚。
后来到现代,政府终于让步,在新的食品卫生法里,详细制定了关于吃河豚的规则,并且还设定了河豚厨师资格证的考试,有了这个资格的厨师,才可以科学地根据不同的河豚处理它们的毒素,才可以卖河豚。还详细地列出了哪种河豚的哪种部位可以制作和贩卖。

所以,在日本有条件吃河豚的同学,不用担心,一定要尝试一下啊!!
前几天娜娜带雪莉和老痞特吃了一下河豚的皮,好有弹性的哟~

不过虽然这样,日本还是会经常有,比如深夜遇故知,在船上把酒详谈甚欢,然后恰巧捞起一只河豚一激动就吃了,然后被毒死的新闻。。。
【吃河豚的季节】
吃河豚最好的季节是冬天,不仅仅可以吃到温暖弹牙的河豚火锅,而且冬天还是河豚产卵的好时机,河豚的精巢也是美味的食物之一。
另外,河豚贩卖最出名的一个地方就是大阪的日本桥黑门市场一带,附近有不少料理店哦:

【河豚的处理】
由于河豚是有毒的,所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师,经过「身欠き」的处理工序。
这是指什么呢?
去掉河豚的嘴唇和鳍背,剥皮,然后去掉内脏的处理方法。(河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分)这些处理方法很精细,因为一旦破损,则会让可以食用的部分也带上毒素,影响食用。
而河豚的皮则富有韧性,不仅口感独特,而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。所以整体而言,处理河豚的厨师工资应该还挺高吧。。。。

处理过后的河豚:

不过有趣的是,日本每个县对河豚厨师资格证的考试和认证都不一样,所以出现了这个地区的厨师去另外一个地区就业不认可的情况。
在日本只要是经过有资格证的厨师处理过的河豚,进行二次加工是不需要资格证的,所以一般的料理店,以及超市都会引进一些已经处理过的河豚来卖。所以去日本旅行的盆友在日本看到河豚,即使是小店,也可以放心地吃啦~

厨师资格证。。

【河豚的吃法】
一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚不一样,它本来肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。
【ふぐ刺し】
首先必须提到的当然是刺身了啊啊啊,高级日本料理啊。
不仅河豚的皮很有嚼劲,河豚的肉生吃也是很富有弹性的,想要一口咬断是很难的。所以,做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸,晶莹剔透。而这种刀功,不仅需要娴熟的刀法,还需要特殊的“河豚切刀”。
而河豚的装盘方法也很有讲究,主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目,力求做到如艺术品一般的享受。
鶴盛り:

菊盛り:(左边的是河豚的皮)

孔雀盛り

牡丹盛り

吃的时候,用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉,然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。

【ふぐ鍋】
河豚锅是将河豚鱼肉和海带,蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样,吃的时候沾醋食用。
而煮过之后的汤汁,加少许盐,和饭在一起煮,鲜香异常。

【白子料理】
好了,说到特殊的地方了。白子是什么呢?其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻,而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸,和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。
大家也不要觉得恶心什么的,就跟我们吃蟹黄蟹膏是一个道理嘛。

盐烧白子:

白子豆腐:

【煮凝り】
将河豚皮和蔬菜,菌子一起炖煮之后放入冰箱,第二天河豚皮会胶质化,形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口,而且味道丰富,令人胃口大开。

最后,如果对日本文化和日语感兴趣,请关注我的微信订阅号:娜娜的日语教室(ID:nanaclassroom)
2015-03-06 14:09 添加评论 分享
已邀请:
匿名用户
0

匿名用户

赞同来自:

为了这个问题,我特地去吃了河豚!昨天去吃完今天还健在,可以来回答问题了。
和小伙伴选择了一家看起来比较有名的河豚连锁店。去吃的路上我们都感到无比的兴奋和紧张……
店外面的玻璃缸里养了几条很萌的河豚。也不知道吃完之后会不会少一条。

一进门店里气氛还挺高大上的。服务员热情的接待了我们。菜单看起来很给力。左边写着的就是各个套餐的名字啦。我们要了最基本的“玄”套餐。玄就是这家料理店的名字。

这家店专门卖虎皮河豚,也就是门口看到的黑黑的小家伙啦。不过它的肉倒是很晶莹剔透,白白的。我们要的套餐除了最后的甜品,都是河豚做的哦。包括前菜,刺身,河豚锅,杂炊,甜品。

首先上来的是前菜。是河豚的皮,与醋和一些菜凉拌。不知道为什么,河豚每一道菜都是和醋搭配的。我想起日本人基本不吃河鱼,嫌有土腥味,会不会因为是河鱼所以用醋去味。于是问小伙伴,河豚是河里的鱼吗?我们想了想,觉得好像如果不是河里的就叫海豚了……

河豚皮口感和猪皮差不太多,更精致一些没有猪肉味。味道调的蛮好吃的。

紧接着上来的就是第二道刺身啦。刺身有两种做法,薄切和厚切。店员看我们没法决定,很体贴的建议说可以一个要薄切一个要厚切。

下图就是薄切。可能平时不太吃刺身的人会觉得很特别。不过吃惯了各种生鱼,觉得虽然好吃,但都差不多,并没有太特殊的口感。就是比较细腻柔滑的白身鱼刺身的味道。

我比较喜欢这个厚切刺身,是调过味道之后用和白菜放在一起的。也是略酸的。厚切刺身带有一部分皮,所以特别有弹性和嚼劲!!吃到这里,不禁感叹河豚的特别之处在于皮。因为它有两层皮,受到惊吓的时候要涨大,所以皮富含蛋白质而且弹性很好。我们还特地问了店员,它是突然吸进大量的水储存在两层皮之间来变大的。外面的一层皮主要是蛋白质,细嫩,里面的皮是含胶质比较多,口感较q。这个厚切因为是带肉的所以当然是里面的皮啦。

吃过刺身之后。店员端上来火锅用的纸锅。虽然以前在上海吃蟹黄豆腐见识过纸锅,可是在日本还是第一次看到这种做法。是用两层纸加厚做成的,并且里面有特殊涂层。据说可以一直煮一天都不会坏哦!

水烧开以后。主角来了。河豚锅!!!
河豚的各个部分分明别类的摆在盘子里,店员边帮我们下锅边说明是哪一部分。
这个时候我注意到有一块肉在不停的动……………………吓尿了!!
原来是河豚的腮。这个时候我才知道,这家的河豚都是现杀了上来的。由于生命力很强,上菜的时候腮仍然在一开一合。不禁感到对生命的崇敬而犹豫了拿着筷子的手。
但是这也就是说,这家店长是有河豚的料理资格的!顿时觉得好崇拜有木有!

在要下锅之前,店员会亲自用酱油和盐调味。给我们服务的店员是店长的二女儿,只有16岁的妹子。每次来下锅端菜都会和你聊两句。店长也会时不时过来打招呼,倒个水什么的。感觉是个很有传统风雅的店,店员店长和客人交流比较多。

把肉下到锅里之后,剩下的就是河豚的皮。外皮因为是蛋白质,所以煮太久就会化掉。吃的时候只要用筷子在水里涮10秒。内皮更厚实一些,但是为了获得更好的口感,只需夹着在水里划几下即可。(也就是日文的しゃぶしゃぶ,肉在沸水里停留也只有5-6秒)这两样都是自己吃的时候现下的。

河豚锅应该是河豚最好的吃法!虽然刺身也很美味,但是煮过的河豚肉质细嫩的特点就显现出来了,让人爱不释口。而在所有部位中,又属内皮最好吃。及其紧致有嚼头,要嚼好久~

漫长的锅结束之后,店员又拿来最后的主食,杂炊。这个之前在专栏里写过。"来碗拉面,点个饺子,再加一碗米饭。"ーー在日本吃饭的那些奇葩事儿 - 东京光芒 - 知乎专栏
是用汤底加上米饭加上打散的鸡蛋来做的。平时吃到的杂炊顶多使用煮过海带的だし汁(略带鲜味的水),不是很给力。但是用煮过河豚的汤底来做的杂炊。真!的!是!好!鲜!好!鲜!啊!!

值得一提的是,整个过程中店员的手法都及其优雅,细节注重的淋漓尽致。比如葱花都会放在杂炊的黄金比例的位置,看起来很美观。为你盛一碗杂炊,必定要小心再捞一撮葱花装饰在中间。甚至盛过杂炊的勺子,为了避免滴汤都要在纸锅的边上优雅的停一下再拿出来。所有动作不仅细致,更遵循一定的顺序和规矩,又熟练而一气呵成。光是看着也是一种享受。这也是日式料理中不可分割的一个部分吧。

最后的甜品是杏仁核桃冰淇淋。吃得太快了没闲暇照相了……
感觉在日本吃一次河豚并没有太多心理斗争或者需要严选细挑再怀着上战场的决心去的。可能因为在这个社会生活久了,自然知道这类食物处理都必定是小心谨慎,绝对安全的。来日本旅游的朋友可以考虑来吃一次,我个人觉得还是相当值得一尝的。

-------------------------------------------------------------
补充:评论里有朋友提到,第一名的答案里说到河豚在杀后24-36小时最好吃,但这个答案却是现杀,觉得有点矛盾。在此特地补充详细的说明:
鱼和人和其他动物一样,身体里都有用来供给肌肉活动的ATP。死后这个ATP逐渐分解成另一种物质IMP,在这个过程中肌肉逐渐收缩,也就是逐渐变硬,达到完全硬直(肌肉收缩到极限)一段时间后,才会慢慢变软。
肉到底好不好吃,主要是看肉里面含有的ATP和IMP的量。ATP含的越多,肌肉越有弹性,也就是口感越好。而IMP含量越多,鲜味香味越重,也就是味道越好。但是对于ATP和IMP各含多少才算的上最好吃,每个料理人都有自己不同的理解。
从前的河豚料理店,会把河豚放置一段时间再提供给客人。因为长时间放置的河豚虽然肉质已经失去一定的弹性,但是IMP含量会达到顶峰,鲜味最高。
但是这种方法并不适用于大部分料理店。因为一般的店家是用的都是养殖的河豚(我去的店有野生河豚套餐,最便宜的8500日元一人。而且需要提前预约,估计是可能用了放置的方法来让肉熟成)。养殖鱼类不同于野生,由于使用人工饵食,肉味并不纯净,会有少许异味。虽然一般品尝不出来,但是会随着时间增长逐渐加重。
除了这个理由之外,也因为当代社会重视鲜度和外观,所以在生鱼料理界大多采用现杀现吃,甚至给客人看刚杀后还在动的鱼类的做法。在鱼类达到完全硬直状态之前,ATP还大量存留,IMP也相对生成较多,因此也被认为是比较好的食用时机。

看到@梁忱 的评论我突然想到,自己大多数时候也是对知乎上的答案没无太多思考就深信不疑。但轻信网络上的信息,有时候只能是一知半解甚至掌握错误的情况。很多事情实际体验之后才会发现真相。希望和所有知友共勉。

以上。http://www.zhihu.com/people/su-fei-17
2015-03-06 14:11 添加评论 分享

要回复问题请先登录注册

问题状态

  • 更新: 2015-03-06 14:11
  • 浏览: 985
  • 关注: 0
退出全屏模式 全屏模式 回复